Les Algues

Suite à ma dernière recette, j’ai décidé de vous concocter un petit article sur les algues.

L’algue est consommée depuis des milliers d’années dans les pays  d’Orient (Chine, Corée, Japon). Bien qu’encore marginale aujourd’hui dans les pays occidentaux, leur utilisation suscite de plus en plus d’intérêt.  Elle s’invite peu à peu dans la gastronomie française.

Suite aux scandales alimentaires révélés il y a quelques temps (vache folle, lasagnes au cheval, etc.), les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de produits plus naturels.  Les fonds marins étant souvent pollués, les algues sont soumises à des contrôles drastiques sur un ensemble de particules, notamment sur la présence de métaux lourds leur concentration pouvant être élevée en fonction de la zone de prélèvement.

Les variétés

Sur les 25000 espèces connues, seules douze sont destinées à la consommation.

Voici une présentation synthétique de certaines algues :

-Le Wakamé : Très riche en protéine et en acides aminés. Elle possède un gout d’huitre et une texture douce et tendre.  Elle est en général vendue entière.

-La Nori : Algues très riche en vitamines. Elle est de couleur noire et possède un goût qui se rapproche du champignon séché.  Vendue en général séchée.

-Le Kombu : Algue à la texture très épaisse et qui se marie bien avec les céréales. Vendue séchée ou au naturel.

-La laitue de mer : Elle a une texture assez élastique. Elle est très riche en fer, ce qui en fait la plus consommée en France.  On la trouve entière ou sous forme de paillettes.

-La Dulse : Algue rouge qui a une texture tendre et une saveur douce. Elle est très riche en calcium. 

-La spiruline (seule micro algue autorisée) : La spiruline est vendue lyophilisée et pour se pas qu’elle perde ses intérêts nutritionnels. Il ne faut pas qu’elle soit déposée sur un aliment dépassant les 45 °.

Aspect Nutritionnel

Les oligo-éléments

Les algues sont riches en minéraux et oligo-éléments comme le calcium et le fer.

Par exemple, une portion de 8 g de kombu séché apporte plus de calcium qu’une tasse de lait, et une portion de 8g de dulse contient plus de fer qu’un steak de 100 g.

Elles contiennent également du magnésium, du cuivre, du sodium, etc.

L’iode est un oligo-élément caractéristique des algues. Une faible quantité suffit à couvrir les besoins journaliers  chez un adulte.

Les vitamines

-Vitamines A , C, E

-Vitamine B12 : L’algue est l’une des rares sources végétales contenant de la vitamine B12. Ceci est donc très intéressant dans l’alimentation. Elle est présente dans la Dulse et dans la spiruline.

Les fibres

Les algues sont très riches en fibres et contribuent à augmenter la sensation de satiété. Les algues sont très pauvres en graisses et très riches en protéines. Elles possèdent  des acides aminés proches de celles des légumineuses et de l’œuf de poule.

Elles ont également un effet bénéfique sur le système digestif et le métabolisme des lipides.

Consommation

Les algues peuvent être trouvées sous forme de paillettes : on peut alors les utiliser pour saupoudrer des salades, ou encore l’incorporer à une préparation : vinaigrette, sauce, pâte à tarte, etc.

Elles peuvent aussi se trouver séchées : il suffit alors de les réhydrater 10 minutes dans de l’eau froide et de les égoutter. Elles ne nécessitent dans ce cas pas de cuisson et pourront accompagner une salade composée ou des céréales.

Les algues fraîches : Elles sont vendues fraîches en saumure, elles sont déjà cuites par le sel, il est alors nécessaire de bien les rincer pour ne pas qu’elles soient trop salées.

L’algue sous forme de poudre appelée aussi l’agar-agar : elle est utilisée en guise de gélifiant végétal : qui permet de cuisine des flans, des desserts lactés, des gelées sucrées ou salées et des confitures.

Les recettes de Courgetteanco

Recette 1

https://courgetteandco.fr/2013/11/09/tomates-moutardees-sur-fond-de-tarte-aux-algues/

Recette 2

Tartare d’algues sur lit de polenta grillée

-1/2 verre de Polenta

-1 pot de tartare d’algues

-1/4 de tablette de bouillon de légumes

Préparation 

-Mettre le four à chauffer à 210°C

–Cuire la polenta avec 1/4 de tablette de bouillon de légumes.

-Étaler la polenta dans un plat carré allant au four et badigeonner la polenta d’un peu d’huile d’olive.

-Placer au four durant 20 min.

-Sortir le plat du four et  faire des petits carrés de polenta, laisser refroidir.

-Mette un peu de tartare d’algues sur les petits carrés !!

C’est prêt !!

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